ゲランド産フルール・ド・セル

夏の午後、暖かな微風と結晶池の水面とのあいだに十分な温度差が生まれると、水面に繊細な結晶が現れます。それがフルール・ド・セルです。

6月下旬から7月上旬にかけて、暑さによって結晶池の水温は上がり、蒸発が進みます。午後3時を過ぎる頃、東から西へと吹く風が立ち始めると、塩の結晶が静かに形成されていきます。ゆっくりと生まれる結晶はほとんど動かず、池の縁には白く染まった部分が現れます。これがフルール・ド・セルです。

午後6時頃になると、結晶は一気に増え、まるで花が満開になるかのように水面を覆います。この瞬間を逃さず収穫を始め、夜10時までに作業を終えなければなりません。夜の湿気によってフルール・ド・セルは池の底に沈んでしまうためです。沈んだ塩は、グロ・セル（大粒塩）として収穫されます。

収穫には「ルース」と呼ばれる、棒の先に平たい板が付いた道具を使います。この作業は非常に繊細で、高い熟練を要します。結晶池の水深はわずか1〜2センチほど。底に触れてしまうと、それまでにすくい取った塩はすべて使えなくなってしまいます。真っ白なフルール・ド・セルだけを選り分けるため、この工程はとりわけ重要です。

ルースの棒の長さは約3メートル。先端には最大で2キロものフルール・ド・セルの重みがかかります。その扱いの難しさは想像に難くありません。ルースがいっぱいになると、塩はプラスチック製の一輪車に集められ、朝方まで水を切った後、作業場へと運ばれます。

完全に水分を抜くまでには、実に1年を要します。その後、不純物を丁寧に取り除きながら、2.5ミリ未満の結晶のみを手作業で選別します。

まさに、塩職人の技と経験が生み出す結晶です。

塩田の端にある塩堆場「ラデュール」に向かって、水とともにグロ・セルを押し出す作業は、技術・体力・正確さを要します。やがて写真で見るような、こんもりとしたグロ・セルの山が築かれます。

グロ・セルは基本的に食卓塩ではなく、野菜や豆類、パスタなどを茹でる際のお湯に加える調理用の塩です。粒が大きいため溶ける速度が遅く、素材にゆっくりと塩味が浸透します。また、肉や魚を塩で包んで焼く「塩釜焼き」にも使われます。一度に使う量が多いため、500gや1kg単位で販売されるのが一般的です。

パリのカフェでは、スポンジで洗えないボトルや水差しの内部を洗う際に、グロ・セルが使われることもあります。瓶にグロ・セルと業務用ビネガー、水を入れて振ることで、内側のくもりを落とすのです。昼前のカフェカウンターで、そんな光景に出会うこともあるかもしれません。

セル・ファンは、調理用にも食卓用にも使える万能な塩です。収穫後、自然の力だけで水分を切ったグロ・セルを細かく砕き、さらさらとした状態に仕上げています。焼き料理や煮込み料理など、日常の味付けに幅広く活躍します。

地中海側のカマルグの塩は精製しなくても真っ白ですが、大西洋側のゲランドの塩は、塩田の土壌が粘土質であるため、やや灰色を帯びています。この色合いから「セル・グリ（Sel gris／灰色の塩）」とも呼ばれ、グロ・セルも同様に「グロ・セル・グリ」と表記されることがあります。