les Conservistes :: レ コンセルヴィスト
フランスの空気感まで缶詰に閉じ込めたパテ。お皿に盛り付けて、口に入れた瞬間、食卓の雰囲気がフランスに変わるかのようです。パテは、ワインやチーズのように、フランス人にとって自国民としてのアイデンティティを象徴するような料理。多くのビストロやカフェでは、パテを使った前菜があり、パテのサンドイッチをカウンターで頬張る労働者やビジネスマンを見かけます。そんな伝統的なパテを素材の美味しさにこだわり、現代の価値観に沿ったかたちで提案する。レ コンセルヴィストは、ジャン=バティスト・グーギーが大学からの友人とともに始めたボルドー近郊のパテ生産者です。
PRINCE NOIR DE BISCAY
黒豚「プランス・ノワール・ドゥ・ビスカイ」種
この品種の黒豚を育てているジル・ペカステンの養豚場は、ボルドー南部のランド・ドゥ・ガスコーニュ自然公園の広大な自然が広がるピソス（Pissos）市にあります。太陽光発電やメタン化による再生可能エネルギーを利用し、豚の排泄物により土壌を育てる「未来の農業」へと進んでいる事業主です。プランス・ノワール・ドゥ・ビスカイはこのような環境で放牧され、100%自然のオーガニック穀物を原料とする飼料で育てられています。ペカステンは自身が大切に育てた豚の流通にも気を配り、誰にでも販売するのではなく、プランス・ノワール・ドゥ・ビスカイの価値を理解するシェフやレ コンセルヴィストのような加工者にのみ供給しています。
黒豚「プランス・ノワール・ドゥ・ビスカイ」の品種名は、1362年にアキテーヌ公になったエドワード黒太子「Black Prince = Prince Noir」に由来しています。ここランドの地を訪れ、土地固有の豚肉の美味しさに感銘を受けたエドワード黒太子は、イギリス原産の雄豚と交配させて新しい品種を作り、「プランス・ノワール・ドゥ・ビスカイ」と命名したと伝えられています。ビスカイ（Biscay）とは英語で、この地の一帯を指す「ガスコーニュ地方」のことです。「ガスコーニュ地方の黒太子」として、大切に育てられたこの黒豚は、肉質が柔らかく、適度に脂の入った霜降り肉で、唯一無二の特別な美味しさで知られています。